Nitelikli kahve terimini üçüncü dalga kahve ile birlikte sık sık duyuyoruz. Fakat nitelikli Türk kahvesi terimi, sektöre yeni girmesine rağmen çabuk adapte olan bir terim. Nasıl ortaya çıktığına ve detaylarına beraber bakalım.
Nitelikli Türk Kahvesi Nedir?
STC (Specialty Turkish Coffee) olarak da bilinen nitelikli Türk kahvesi, ilk defa Q Grader ve SCA Uzman Eğitmeni olan Turgay Yıldızlı tarafından hayata geçirilen bir terim.
“Geleneksel Türk kahvesi demleme yönteminin belirleyici özelliklerini muhafaza ederek, nitelikli kahve prensip ve standartları rehberliğinde tekrarlanabilir ve aktarılabilir bir tat deneyimi yaşatma amacıdır Nitelikli Türk Kahvesi.” STC | Nitelikli Türk Kahvesi
Nitelikli Türk kahvesinin hedeflerinden biri de Türk kahvesinin beğenilirliğini ve bilinirliğini daha geniş kitlelere ulaştırmaktır.
Klasik Türk kahvesinde, basitçe anlatmak gerekirse, çok ince öğütülmüş kahve çekirdeklerinin pişirme aşaması ve sunumu önemlidir. Çekirdeklerin kökeni ya da kalitesi, kahve pişirme sürecinin şeffaflığı ön planda tutulmaz.
Nitelikli kahvede ise öncelik, kullanılan kahvenin kökeninden seçimine, hazırlama yönteminden sunumuna kadar her adım şeffaftır. Benzer şekilde nitelikli Türk kahvesinde de bu süreçler takip edilebilir, tekrarlanarak paylaşılabilir.
Nitelikli Türk kahvesinde iyi bir kahve için temel değişkenler aşağıdaki gibi sıralanır:
- Nitelikli Kahve
- Öğütme
- Su Kalitesi
- Kahve/Su Oranı
- Ekipman
- Karıştırma
- Isı Kaynağı
- Demleme Süresi
- Fincan
- Servis ve Ritüel
Nitelikli Türk Kahvesi Nasıl Yapılır?
Türk kahvesi, günümüzde hala evlerde kaşık ve fincan ölçüleri ile yapılan, binlerce tarifte de kahve ve su miktarlarının böyle verildiği bir içecek. Fakat biz, Türk kahvesi ölçüsünü bir önceki yazımızda detaylı olarak açıklamıştık.
Benzer şekilde nitelikli Türk kahvesinde de kullanılan kahve-su oranı, öğütme derecesi, su sıcaklığı, su miktarı, demleme süresi ve dökme açısına kadar her bir adım kontrollü bir şekilde uygulanır.
Klasik Türk kahvesinin pişirme teknikleri ve sunum teknikleri korunur. Farklı olan yanları ise kullanılan suyun sıcaklığı, demleme süresinin tutulması, dökme açısının belirlenmesi gibi faktörlerdir.
Örneğin, klasik Türk kahvesi soğuk su ile pişirilirken, nitelikli Türk kahvesi sıcak su ile pişirilir ya da kahve için nitelikli kahve çekirdeği tercih edilir.
Şimdi, STC’nin tam tarifine göre nitelikli Türk kahvesi nasıl yapılır, ayrıntılı olarak açıklayalım.
Mazlemeler
- Sevdiğiniz nitelikli Türk kahvesi çekirdekleri
- İçme suyu
- İsteğinize göre şeker ya da baharat
- Cezve
- Hassas tartı
- Su termometresi
- Su ısıtmak için kap
- Kahve değirmeni
- Isı kaynağı
- Kronometre
- Fincan
- Bir kaşık
Nitelikli Türk Kahvesi Tarifi
İlk olarak kahve çekirdekleri ile başlamalısınız. Nitelikli Türk kahvesi için nitelikli Türk kahvesi çekirdeğine ihtiyacınız var. Dolayısıyla sevdiğiniz bir nitelikli kahve satın alabilirsiniz.
Nitelikli Türk kahvesi için 1/8 ya da 1/12 arasında bir kahve-su oranı kullanılır. Fakat siz, damak tadınıza göre bu oranı belirleyebilirsiniz. Bu tarifte 1/10 oranı üzerinden ilerleyeceğiz.
Klasik bir Türk kahvesi fincanı ortalama 90 ml’dir. Bu nedenle en fazla 70 gram su kullanabileceğinizi de hesaba katarak, 10 gram çekirdek tartın.
Geleneksel Türk kahvesi, pudra inceliğinde öğütülür. Fakat Türk kahvesini nitelikli yapmak için bundan kalın, espresso yaparken kullandığınız öğütmeden ince bir öğütme derecesi kullanmalısınız. Kahve değirmeni yardımıyla kahveyi bu derecede öğütün ve cezveye koyun.
Henüz suyu eklemeden istediğiniz kadar şekeri ilave edin. Eğer baharatlı Türk kahvesi yapmak isterseniz, kullanacağınız baharatları da bu aşamada ilave etmelisiniz.
Bir miktar suyu, ısıtacağınız kabın içerisine koyun ve ısı kaynağının üzerine yerleştirin. Su termometresini de içine yerleştirin. Bu aşamada eğer kendinden termometreli bir su ısıtıcınız varsa, bunu da kullanabilirsiniz.
Su yaklaşık 60°C olana kadar suyu ısıtın ve bu sıcaklığa geldiğinde ısı kaynağını kapatın. Önceden ısıtılmış su kullanmak, kahveyi demlerken süreyi kontrol etmenizde yarar sağlayacaktır.
Cezvedeki kahve karışımını hassas tartının üzerine koyun ve üzerine 70 gramlık su ekleyin. Eğer bir hassas tartınız yoksa, kahveyi koyacağınız fincan ile suyu ölçerek ekleyebilirsiniz.
Bu noktada fincan kapasitesini önceden belirlemeniz gerektiğini, buna uygun olarak da kahve oranını ayarlamanız gerektiğini hatırlatalım.
Önce suyu ardından kuru maddeleri eklemek içeriklerin daha zor karışmasına neden olacaktır. Bu nedenle ilk olarak cezve içerisine kuru maddeler, ardından su eklenmelidir.
Suyu da ekledikten sonra kaşık ile 10-15 kez hızlı bir şekilde kahveyi karıştırın. Kahvenin tadını almaması için ahşap kaşık kullanmak daha iyi olabilir. Aynı zamanda bu karıştırma işlemini yapmamak, kahvenin topaklanmasına neden olur. Bu da demleme sırasında dengesiz bir ekstraksiyon sağlar.
Artık cezveyi ısı kaynağı üzerine yerleştirip kronometrenizi çalıştırabilirsiniz. Demleme süresi 2 ya da 2,5 dakika arasında sürmelidir. Dolayısıyla ısı kaynağınızı da buna göre ayarlamalısınız.
Demleme esnasında kahveyi karıştırmamalısınız. Böylece aşırı çözünmeyi ve acılaşmayı önleyebilirsiniz. Demleme süresi yarıya düştüğünde ısı kaynağını biraz kısmalısınız.
Isıyı doğru ayarladığınızda, demleme süresinin sonlarına doğru cezvenin içerisinde köpüklerin yükselmeye başladığını görebilirsiniz. Bu aşamada ısıyı daha da azaltmalısınız fakat bunu da kontrollü bir şekilde yapmalısınız.
Süre dolduğunda ve kahve kaynamadan hemen önce, ısı kaynağını kapatarak pişirme işlemini tamamlayın. Bu esnada kahve 90°C ila 94°C arasında olacaktır.
Bir elinize fincanı diğer elinize de cezveyi alın ve fincanı 45°’lik bir açıda tutarken, içerisine kahveyi boşaltın. Fincanı açılı tutmanızın nedeni ise, bu şekilde döküldüğünde kahvenin köpüğünü en iyi şekilde muhafaza edebilmesi.
Dökme işlemini tamamladıktan sonra kahvenizi yanında bir bardak su ve lokum ya da tatlı bir ikramlıkla birlikte servis edebilirsiniz. Afiyet olsun!
Kahveyi içmeden önce bir miktar soğuması ve içme sıcaklığına ulaşması için 2-3 dakika beklemeniz gerektiğini de unutmayın.
Nitelikli Türk Kahvesinin adım adım resimli asıl tarifine nitelikliturkkahvesi.com üzerinden ulaşabilirsiniz.
Yeri gelmişken, Türk kahvesi pişirilir mi, kaynatılır mı, diye merak ediyorsanız, buradaki yazımızı okuyabilirsiniz.