Nitelikli kahve, kaliteyi sürekli olarak en yüksek önceliği haline getirmeyi hayatlarının işi olarak gören insanların özverisiyle sürekli var olabilir.
Bu, bir kahve çekirdeğinin yaşam döngüsündeki tek bir kişinin başardığı bir iş değildir. Ancak kahve üretim ve değer zincirinde yer alan tüm kişiler uyum içinde çalıştığında, baştan sona standartlara ve mükemmelliğe keskin bir şekilde odaklandığında ortaya çıkabilir.
Nitelikli Kahve Nedir?
SCA tarafından sertifikalı bir kahve tadım uzmanı ya da lisanslı bir Q Grader tarafından, 100 puanlık bir ölçekte 80 puan veya üzerinde derecelendirilen kahve “Nitelikli Kahve (Specialty Coffee)” olarak tanımlanır. “Özel Kahve” olarak da bilinir.
Nitelikli kahveler, kahve endüstrisinde zirvede bulunan kahvelerdir. Diğer kahvelerden farklıdır çünkü özel kahve mükemmel yükseklikte, yılın doğru zamanında, en iyi toprakta yetiştirilir ve tam zamanında toplanır. Bütün bunların sonucunda dünyanın en lezzetli kahveleri ortaya çıkar.
Nitelikli filtre kahve ve nitelikli Türk kahvesi gibi farklı isimlendirmeler de kahve endüstrisinde kullanılabilir.
| PUAN | SEVİYE | ÖZELLİK |
|---|---|---|
| 90-100 | Üstün | Nitelikli Kahve |
| 85-89.99 | Mükemmel | Nitelikli Kahve |
| 80-84.99 | Çok iyi | Nitelikli Kahve |
| >80.0 | Ticari Kahve | Nitelikli Kahve Değil |
Nitelikli Kahve Tanımı Nasıl ve Ne Zaman Ortaya Çıktı?
Nitelikli kahve terimi yeni gibi görünse de kahve endüstrisinde uzun süredir varlığını devam ettiriyor. 1900’lerin başlarında bile bazı kafe sahipleri, kahve çekirdeklerini belirli çiftliklerden, tek tarladan hasat edilmiş şekilde almaya çalışıyordu.
“Nitelikli kahve” ya da “Özel kahve” terimi ise, ilk olarak 1970’lerde Tea and Coffee Trade Journal’da kullanıldı. Zincir kahve dükkanlarının popüler olmasının ardından kahve, modern bir içecek olmaktan daha çok bir içme deneyimine dönüştü.
O zamandan beri tarım, kavurma ve demleme teknolojisindeki gelişmeler ve yüksek kaliteli kahveye olan talebin artması, nitelikli kahve çekirdeğini dünyanın her yerindeki kahve severlerin eline geçirdi.
Nitelikli Kahve Nasıl Belirlenir?
Kahve henüz kavrulmadan, yeşilken yapılan ve kavrulduktan sonra yapılan 2 farklı değerlendirme vardır.
Yeşil Kahve
Kahve henüz yeşilken, görsel olarak incelenir ve değerlendirilir. 350 g yeşil kahve çekirdeği numunesi alınır ve bunun içerisindeki kusurlu çekirdekler sayılır.
İki tip kusur vardır. Birincil kusur; çekirdeğin renginin siyah ekşimsi görünmesidir. İkincil kusur da kahve çekirdeğinin kırık olmasıdır.
Yeşil kahve çekirdeklerinin özel kahve olarak değerlendirilebilmesi için sıfır birincil kusura ve beşten az çekirdeğin ikincil kusura sahip olması gerekir.
Kavrulmuş Kahve
Kavrulmuş kahvenin nitelikli kahve olarak değerlendirilmesi için Cupping işlemi yapılır ve bu işlem sonucunda SCA tadım puanı belirlenir.
Kavrulmuş kahve öğütülür ve tadım uzmanları tarafından önce kuruyken, sonra da sıcak su ile demlenerek değerlendirilir. Kahvenin asitliği, gövdesi, aroması gibi özelliklerine puan verilir ve bu puan bir tabloda toplanarak, kahvenin nitelikli olup olmadığı belirlenir.
Kahve 0-100 arasında bir puanla derecelendirilir; 100, hayal edilebilecek en iyi, en kusursuz kahvedir. 0, içtiğinizin patates suyu mu yoksa kahve mi olduğunu anlayamadığınız duruma eşdeğerdir.
Bir kahve 80 puan ve üstünde bir sayıyı hak ediyorsa, özel kahve olarak nitelendirilir. Fakat bu sınır gayriresmi olarak baristalar ve kahve uzmanları arasında 85 olarak belirlenmiştir.
Nitelikli Kahve Nasıl Yetişir?
Kahve bitkisinin bardaktaki lezzetli kahveye dönüştüğü süreçte nitelikli kahve olarak yetişmesi için dikkat edilen özelliklere aşama aşama bakalım.
Başlangıç
Her şey kahve bitkisinin kendisiyle başlar. Birçok kahve çekirdeği çeşidi var ama bazıları diğerinden daha popülerdir. Ticari olarak en çok bulunabilen kahveler Arabica ve Robusta.
Bu iki geniş kahve kategorisi içinde de yüzlerce alt çeşit ve melez vardır. Özel Robustalar (“Fine Robusta” olarak adlandırılır) kahve endüstrisinin gelişmekte olan bir segmenti olsa da, şu anda uzmanlık statüsüne ulaşabilen tek tür Arabica kahve çeşitleridir.
Bunun nedeni, Arabica kahvelerinin Robusta’nın daha bitkisel ve acı notalarına kıyasla daha narin notalara ve hoş asitliğe sahip olmalarıdır.
Hasat
Ekimin ve havanın çiftçinin istediği gibi geliştiğini varsayarsak, özel kahve yetiştirirken dikkat edilmesi gereken bir sonraki adım, hasat tekniğidir. Kahve kirazları elle toplanmalıdır.
Çünkü toplayıcılar sadece olgun kirazları seçer ve henüz olgunlaşmamış olanlar büyümeye devam eder. Makineli hasatta bu mümkün değildir çünkü bir ya da iki sefer hasat yapılır.
Bu durumda bazı kirazlar henüz olgunlaşmamışken, bazıları da fazla olgunlaşmış olabilir. Bu kiraz karışımlarından çıkan çekirdekler daha kalitesiz olarak sınıflandırılır.
Ayrıştırma
Kahvenin tüm sürecindeki en önemli adım bu aşamadır. Kahve kirazları toplanıp sepetlere konulduktan sonra, vasıflı işçiler hasat sırasında sepetlere yanlışlıkla düşmüş olabilecek yaprak veya dalları toplar. Ayrıca mükemmel olgunluğa ulaşmış kirazları seçerek bunları ayrıştırır.
İşlenme
Kirazlar ayrıştıktan sonra çiftçi kahve kirazlarının işlenmesi ve içerisindeki kahve çekirdeklerinin çıkarılması konusunda 3 seçeneğe sahiptir. Yıkama işlemini seçebilir. Bu işlemde kahve kirazı soyulur ve kurumadan önce çekirdekteki meyve kalıntıları su ile çıkarılır.
Yarı yıkama(honey process) işlemini seçebilir. Burada kirazın kabuğu soyulduktan sonra çekirdeğin üzerinde henüz meyve kalıntıları varken kurumaya bırakılır. Son olarak doğal işlemi seçebilir. Burada da kahve kirazı ve çekirdeği hiçbir işlem yapılmadan kurumaya bırakılır.
Bu işlemlerin her biri 2-4 hafta arasında sürer. Aynı zamanda her bir işlem çekirdeğin tadını farklı ölçüde değiştirir.
Yeşil Çekirdek Seçimi
Çekirdekler kuruduktan sonra üzerlerinde bulunan koruyucu bir deri tabakası (parşömenleri) içinde 3 ay kadar dinlendirilir. Ardından yeni bir işlemle çekirdekler bu deriden arındırılır ve tekrar elle seçilir. Bu aşamada, yukarıda bahsettiğimiz yeşil kahve kusurları tespit edilir.
İlk Tadım ve Nakliye
Kahve çekirdekleri fiziksel olarak incelendikten sonra küçük bir örneği kavrulur ve cupping işlemi yapılır. 80+ puan alan kahveler nakliye edilir ve dünyaya dağıtılır.
Nitelikli kahve çekirdekleri sevk edilirken kalitelerinin korunması zorunludur. Normalde jüt torbalarda dünyaya dağıtılan kahvelerden farklı olarak özel kahveler, özel tasarlanmış torbalarda gönderilir. Bu torbalar, kahveyi nem ve haşere tehlikesinden korur.
Kavurma ve Son Tadım
Özel yeşil kahve çekirdekleri, çekirdeklerin lezzetini mümkün olduğunca korumak için ticari kahvelerden daha hafif kavrulur.
Ardından tekrar kahve tadım uzmanları ya da bir Q Grader tarafından test edilir ve SCA tadım puanı verilir. Bu puan 80’in üzerinde ise, nitelikli kahve olarak demlenip satışa sunulabilir.
Nitelikli Kahve Nerede Yetişir?
Ticari kahve yetiştiren ülkelerin çoğu, bazı istisnalar dışında, az miktarda nitelikli kahve de üretir. Etiyopya, Kenya ve Kolombiya gibi ülkeler nitelikli kahve açısında önde gelen ülkelerdir. Bunun yanında kahve üreten ülkeler arasında henüz adı daha az bilinen ülkeler de, dünyanın en iyi kahvelerini üretebiliyor.
Nitelikli Kahve Hakkında
Amerika’da günlük özel kahve tüketimi 1999’da %9 iken 2014’te %34’e yükseldi. Allegra’nın yakın tarihli bir raporuna göre özel kahve pazarı, kahve pazarının içinde %10’dan daha fazla bir yer tutuyor. Aynı zamanda yıllık %13’lük bir büyüme gösteriyor.
Sonuç olarak nitelikli kahve, bir puandan çok daha fazlası. Her bir kahve çekirdeğinin özel olarak nitelendirilmesi için hayati önem taşıyan birçok adım var.
Bu nedenle üretimi ve hazırlanışı oldukça zahmetli bir kahve türü. Üretim sürecinin herhangi bir aşamasındaki hata, sonuç ürünü ticari kahve sınıfına indirebilir.
Yani bir fincan nitelikli kahve içtiğinizde, onun gerçekten de “özel kahve” olduğundan emin olabilirsiniz.
Öneri Yazı: Dünyanın En İyi Kahve Çekirdekleri