fbpx
İyi Bilgi

Kahve Ekstraksiyon (Özütleme) Nedir?

Kahve aromasının en iyi şekilde ortaya çıkabilmesi birçok etkene bağlı. Bunlardan biri de ekstraksiyon, yani özütleme.

Mükemmel kahveyi yapmak için birkaç önemli faktörün doğru zamanda bir araya gelmesi gerekir.

Evde yaptığınız kahvenin tadını iyileştirmek istiyorsanız doğru öğütme, doğru su sıcaklığı ve oranı, doğru demleme yöntemi ve doğru demleme süresi bir araya gelmelidir.

Mükemmel kahveyi nasıl yapacağınızı öğrenmek için kahvenin özütlenmesine ve demlenmesine hakim olmanız gerekir.

Ekstraksiyonun ne olduğunu ve nasıl işlediğini anlamak, demleme işlemi sırasında kahvenin asitliğini, tatlılığını ve dengesini kontrol edebilmeyi sağlar. Böylece her seferinde mükemmel bir bardak kahve demleyebilirsiniz.

Ekstraksiyon Nedir? Özütleme Nedir?

Ekstraksiyon Nedir

Ekstraksiyon ne demek? Özütleme yöntemi nedir? Basitçe, kavrulmuş ve öğütülmüş kahve çekirdeklerinden aromaları ve diğer bileşenleri ayırma yöntemi olarak bilinir.

Yani, kahve çekirdeklerindeki katı ya da sıvı olarak bulunan asitler, yağlar vb. bileşikler, farklı çözünürlük özellikleri kullanılarak su ile çözünür hale getirilir.

Mesela, öğütülmüş kahvenin üzerine sıcak su döktüğünüzde, yüzlerce özel bileşik, kahve partiküller suya geçiyor ve keyifle içtiğimiz, lezzetli sıvıyı oluşturur.

Ekstrakte Ne Demek?

Ekstrakte etmek ne demek? Ekstrakt, temelde öz demek. Ekstrakte ya da ekstrakte etmek de, bu özeleri çıkarma işlemine denir. Peki özütleme ne demek? O da ekstrakte etmekle aynı anlama gelir.

Ekstrakte edilen, yani çekirdeklerden kimyasal olarak çıkarılan bileşikler, kahvenin lezzetini ve aromasını doğrudan etkiler. Ekstrakte edilmiş bir bardak kahvenin içinde genel olarak aşağıdaki bileşikler bulunur.

  • Kafein (acı bir tat verir)
  • Asitler (ekşi ya da tatlı aromalar verir)
  • Lipitler (kahvenin kıvamını koyulaştırır)
  • Şekerler (tatlılık verir)
  • Karbonhidratar (acılık ve yoğunluk verir)

Bu sayılan bileşiklerin yanında kahvenin içinde başka birçok bileşen daha vardır.

Eğer bunların nasıl kahveden ayrıldığını öğrenir ve hangisinin ne kadar ayrılacağını kontrol edebilirseniz, kahvenin profili üzerinde de o kadar kontrol sahibi olabilirsiniz.

Ekstraksiyon Tadı Nasıl Etkiler?

Ekstraksiyon işlemi kahve bileşiklerinin hepsi için aynı oranda gerçekleşmez. İlk önce meyveli ve asitli notalar çıkar, ardından tatlı notalar gelir, bunu denge takip eder ve en son da acı tat çıkar.

Yeterince ekstrakte edilmemiş kahve, iyi bir denge için gerekli olan tatlılığa ve acı aromalara sahip olamaz. Aksine, sadece ekşi bir tada sahip olur. Buna, under-extraction da denir.

Tam tersi, aşırı ekstraksiyonda da tatlılık ve asidite bileşiklerini baskılayacak kadar çok acı tat ortaya çıkar. Buna da over-extraction denir.

Tüm bunları nasıl kontrol edeceğinizi öğrendiğinizde, damak zevkinize göre dengeli kahveler oluşturabilirsiniz.

Mükemmel Ekstraksiyon Seviyesi Ne Olmalı?

güçlü bir espresso shot nasıl yapılır

Kahvede TDS olarak bilinen bir terim vardır. Sıvı içinde çözünmüş katıların toplamı (Total Dissolved Solids) olarak bilinen bu terim, kahveden suya geçen maddelerin oranını temsil eder.

Bazı araştırmacılar, ekstraksiyon yüzdesini sabitlemek ve ideal ekstraksiyon seviyesini bulmak için kahvede TDS oranının %18-22 civarında olması gerektiğini söyler.

Fakat bu kesin bir kural değildir. Çünkü her kahve, farklı karaktere ve özelliklere sahiptir. Aynı zamanda sonuç ürünü beğenip beğenmemek de oldukça kişisel bir karardır.

Bu nedenle mükemmel ekstraksiyon seviyesini aramak yerine hangi kahve çeşidi ne kadar ekstrakte edildiğinde sizin damak zevkinize hitap ediyor, bunu araştırmalısınız.

Ekstraksiyon Nasıl Kontrol Edilir? Özütleme Nasıl Yapılır?

Kahveden doğru tatları en iyi şekilde elde edebilmek için doğru seviyede bir özütleme işlemine ihtiyacınız vardır.

Eğer bununla ilgili deneyim sahibi olursanız, kahveniz istediğiniz gibi olmadığında sorunu anlayabilir ve çözebilirsiniz.

Örneğin, kahveniz ekşiyse özütlenme işlemi yeterince gerçekleşmemiş olabilir. Dolayısıyla daha uzun süre demleme yapmalı ve daha ince bir öğütme derecesi kullanmalısınız.

Eğer kahveniz çok acıysa, bu da özütleme işleminin çok fazla olduğu anlamına gelir. Demleme süresini kısaltarak kahveyi daha kaba öğütmeyi deneyebilirsiniz.

Eğer daha karmaşık tatlar alıyorsanız, bunun nedeni de öğütme işleminizin tutarsız olması olabilir.

Yani kahvenizin içerisinde hem aşırı ince çekilmiş hem de kaba çekilmiş parçalar varsa, ince çekilenler aşırı özütlemeye maruz kalırken, kalın çekilenler daha az ekstrakte edilir.

Ekstraksiyonu kontrol etmek için çekirdeklerin tazelik durumunu da kullanabilirsiniz. Mesela, kahve çekirdekleriniz bayatladıysa, onları daha ince bir şekilde öğüterek kullanabilirsiniz.

İnce öğütmeyle birlikte özütleme işlemi daha hızlı olur ve daha canlı notalar elde ederek, bayat kahveden daha iyi faydalanabilirsiniz.

Kahvede Ekstraksiyonu Etkileyen Faktörler

Ekstraksiyon

Kahvenin genetik özellikleri, özütlenme oranını etkiler. Bu, müdahale edemeyeceğimiz değişkenlerden biridir.

Fakat yukarıda da kısaca değindiğimiz gibi kahvenin öğütme derecelerini, demleme süresini, kullanılan suyun sıcaklığını ve ekipmanlardaki bir takım özellikleri kullanarak ekstraksiyon miktarını kontrol edebiliriz.

Şimdi bu değişkenlerin neler olduğuna ve nasıl etki gösterdiklerine bakalım. Damak tadınıza en uygun işlemin hangisi olduğunu bulabilmeniz için neler yapabileceğinize göz atalım.

Kahve Öğütme Boyutu

Ekstraksiyonda öğütme boyutu en önemli kriterlerden biridir. Çünkü ince öğütme yaptığınızda, özütleme miktarı artarken, kalın öğütme yaptığınızda bu oran azalır.

İnce öğütmede, su daha fazla kahve yüzeyiyle temas eder. Bu da, bileşiklerin daha hızlı ve daha fazla çözünmesine neden olur. Sonucunda da acı bir kahve ortaya çıkabilir.

Tersi olarak da aşırı kaba öğütme, suyun temas edeceği yüzey alanını azaltır. Kahveden daha az aromatik bileşen çıkacağından, zayıf, ekşi bir kahve elde edersiniz.

Hangi demleme yöntemi için hangi kahve öğütme boyutunun en uygun seçenek olduğunu belirlemek için “Kahve Öğütme Dereceleri” isimli yazımıza bakabilirsiniz.

Kahve Kavurma Derecesi

Kullandığınız kavurma derecesi, kahvenin ekstraksiyon oranını etkiler.

Koyu kavrulmuş kahveler, hafif kavrulmuş kahvelere oranla daha uzun süre ısıya maruz kaldıklarından özütlenme oranları daha fazla olur.

Dolayısıyla eğer koyu kavrulmuş kahve çekirdekleri kullanıyorsanız, daha dengeli bir ekstraksiyon için daha kaba öğütme derecesi kullanabilirsiniz.

Eğer hafif kavrulmuş kahve çekirdekleri kullanıyorsanız, bunları ekstrakte etmek daha zor olduğundan daha ince bir öğütme derecesi kullanmak gerekir.

Demleme Süresi

Demleme süresi, temelde ekstraksiyon süresiyle bir tutulabilir. Çok kaba öğütmede demleme süresi uzun olmalıdır ki, kahve ile su daha uzun süre temas etsin ve yeterli özütleme sağlansın.

İnce öğütmede ise demleme süresi daha kısa olmalıdır. Böylece acı tatlar ortaya çıkmaz. Genel olarak, kısa demlemeler daha asidiktir, daha uzun demlemeler daha acıdır.

Normal büyüklükte bir fincan sade kahvenin demlenmesi için yaklaşık 2 ila 4 dakika gerekir. Espresso gibi daha ince öğütülmüş kahveler 25-30 saniye gibi kısa bir sürede demlenir.

Demleme Yöntemi

Demleme süresi ve öğütme boyutu ile bağlantılı olarak kullanılan demleme yöntemi de ekstraksiyon üzerinde kontrol sağlayabilir.

Örneğin, espressonun demleme süresi kısadır. Dolayısıyla daha ince bir kahve öğütme derecesi olmalıdır. Fakat French press, kalın bir filtreye sahiptir.

Temiz bir bardak için daha kalın öğütülmüş kahve kullanılmalı ve özütlemeyi artırmak için daha uzun süre demleme yapılmalıdır.

French Press alternatif kullanımlar

Kahve-Su Oranı

Özütlemede en zor kriterlerden biri kahve-su oranını belirlemektir. İyi bir özütleme ve kaliteli bir fincan kahve için kahve-su oranının doğru belirlenmesi gerekir.

Su oranı çok yüksek olursa, ekstrakte edilen kahve miktarı az kalacağından zayıf bir kahve elde edersiniz. Tam tersi, su miktarı çok az olursa, sert ve aşırı acı bir kahve elde edersiniz.

Demleme yöntemine göre kahve-su oranı değişir. Örneğin espresso için bu oran 1:3 iken French press ile demlemede bu oran 1:16 ila 1:20 arasında değişebilir.

Su Sıcaklığı

Kahvede ekstraksiyon işlemlerinin sağlıklı bir şekilde başlaması ve devam edebilmesi için gerekli olan sıcaklık 94-96 derece arasındadır. Bu seviyede çoğu aromatik bileşik suda kolayca çözünebilir.

Eğer kullanılan su bu derecenin altında ve soğuksa, özütleme daha uzun sürer, bileşikler çabuk çözünmez. Örneğin cold brew demlemede kahve 32 saate kadar demlenebilir. Nedeni ise soğuk su kullanılmasıdır.

Suyun sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, ekstraksiyon o kadar hızlı gerçekleşir.

Fakat, ideal seviyenin üzerindeki sıcaklıklar, kahvenin yanmasına neden olabilir. Bu yüzden kaynama seviyesinin altında su kullanılmalıdır.

Su Kalitesi

Kullanılan suyun sıcaklığı kadar lezzeti de önemlidir. Çünkü kahvenin %90’ından fazlası sudan oluşur. Dolayısıyla kötü su, her zaman kötü kahve demektir.

The Specialty Coffee Association tarafından tavsiye edilen su standartları, pH derecesinin nötr olması ve kirlerinden arıtılmış su kullanılması yönündedir. Bu nedenle şişe sular ya da arıtılmış sular kahve için uygundur.

Aslında, sert su, ekstraksiyona yardımcı olabilecek mineraller içerir. Fakat suda çok fazla mineral varsa, özütleme miktarı azalabilir ve bu da kahvenin tadını etkileyebilir.

World Coffee Events

Kahvenin Yatak Derinliği

Espresso, pour over ya da drip demleme yöntemleri, bir kahve yatağından suyun akıtılmasıyla oluşan yöntemlerdir.

Dolayısıyla yatak derinliği olarak da nitelendirilen kahve kalınlığı ve düzeni, kahvenin özütlenmesinde tutarlılığı etkiler.

Örneğin espressoda öğütülmüş kahvenin portafiltre sepetine eşit bir şekilde yayılması ve sıkıştırılması çok önemlidir.

Çünkü eşit yayılmazsa, demleme işlemi dengeli bir şekilde gerçekleşmez. Kahvenin bazı kısımları çok ıslanırken, bazı kısımları hiç ıslanmayabilir.

Başka bir örnekte, geniş bir filtre sepetiniz varsa ve az miktarda kahve demleyecekseniz, kahve yatağı çok dar olur. Bu da, suyun hızlıca akıp kahvenin içinden geçmesine neden olur ve özütleme için yeterli süre olmaz.

Çok yüksek bir yatak derinliği de, suyun akışını zorlaştırır, aşırı özütlemeye neden olur.

Benzer şekilde chemex gibi demleme ekipmanlarında kahve, filtrenin ortasında daha çok birikir, kenarlara doğru kahve miktarı daha azdır.

Bu nedenle ekstraksiyonun dengeli olması için su dairesel hareketlerle dökülür ve ortadaki kahvelerin daha fazla suya temas etmesi sağlanır.

Filtreler

Özütleme söz konusu olduğunda filtreler de bir diğer önemli faktördür. Bazı demleme yöntemleri kağıt veya metal filtre gerektirir. Bunlar, demleme sırasında kahve çekirdeklerinin ekstraksiyonunu etkileyebilir.

Kağıt filtreler, yağları tutar. Özellikle kalın olanlar bu konuda daha ileri seviyededir. Kağıt veya metal filtre gerektiren bir yöntem kullanıyorsanız, ekstraksiyon ve demleme işlemlerinizi buna göre ayarlamanız gerekir.

Örneğin, genellikle metal filtreli French press’te ekstraksiyon normal bir şekilde gerçekleşir ve istediğiniz tadı alabilirsiniz. Fakat, kahve bir miktar bulanık olur ve mikro kahve partikülleri kahvenin tadını değiştirebilir.

Fakat kağıt filtre kullanan V60’ta yağlar filtre tarafından tutulacağından kahveniz daha az yoğun olur, tadı da daha hafif olur.

Ekstraksiyon işlemi mükemmel bir şekilde gerçekleşse de bardağa yansıyan tatlar daha farklı olacaktır.

Ekstraksiyon Çeşitleri

Ekstraksiyon

1. Yetersiz Özütleme (Under Extraction)

Demlediğiniz kahveden yeterince tat alamadığınızda yetersiz ekstraksiyon meydana gelmiş demektir.

Ekşi, tatlılıktan yoksun, biraz tuzlu bir lezzet alırsınız. Bunlar, yetersiz özütlemenin bariz göstergeleridir. Genellikle ristretto kahve buna örnek verilebilir.

2. Aşırı Özütleme (Over Extraction)

Kahveden çok fazla karmaşık ve yoğun tatlar aldığınızda bu, aşırı ekstrakte edilmiş bir kahve demektir ve hoş olmayan tatlara neden olur.

Aşırı ekstraksiyonda kahve acı, kuru ve boş hissettirir. Genellikle Lungo kahve, buna benzerdir.

3. İdeal Özütleme (Ideally Extraction)

İdeal özütlenen kahve, gerçekten lezzetli ve kalitelidir. Tatlı ve olgun bir tadı vardır. Temizdir ve tadında da bir netlik vardır.

Asiditesi dengeli, biraz da karmaşık lezzetlidir. Kahve bittiğinde, ağızda mükemmel bir tat bırakır. İyi çekilmiş bir espresso buna örnektir.

Özetle; 

Esktraksiyon, kahvedeki birçok değişkeni dengelemeye yardımcı olur. Her bir faktörü kontrol etmek, bir diğerini etkiler.

Ekstraksiyonu anlamak, kahve profilinizi daha iyi kontrol etmenizi sağlar ve ince ayarlar yaparak yeni lezzetleri ortaya çıkarabilmenizi sağlar.

Tutarlı ekstraksiyon, lezzetli kahve yapmanın anahtarıdır.

Fakat her kahvede, kahvenin tazeliğine, öğütme derecesine, demleme süresine ve yöntemine bağlı olarak uygulanan ekstraksiyon miktarı değişiklik gösterecektir.

Kahvede aşırı acı ve yoğun tatlar alıyorsanız, bu kahvenizin fazla ekstrakte edildiği anlamına gelebilir.

Muhtemelen çok ince bir kahve öğütme seçmiş, çok yüksek sıcaklıkta su kullanmış veya kahvenizi çok uzun süre demlemiş olabilirsiniz.

Kahveniz su gibi, çok hafif ve ekşi tatlara sahipse, bu da kahvenin çok az özütlendiği anlamına gelir. Bu durumda da kahvenizi soğuk su ile demlemiş, kaba bir öğütme kullanmış olabilirsiniz.

Aşırı özütleme, güçlü kahve ile aynı anlama gelmez.

Güçlü kahve, aşırı özütleme olmadan da elde edilebilir. Güçlü kahvede, aşırı baskın olan lezzetler yoktur, denge hakimdir. Fakat aşırı ekstrakte olmuş kahvede acı tatlar baskın olur.

Mükemmel kahve için standart bir özütleme oranı yoktur. Sadece kendi damak zevkiniz için deneyebileceğiniz bazı yöntemler vardır.

En Son Yazılar
Türk Kahvesiİyi Bilgi

İyi Bir Türk Kahvesi Nasıl Anlaşılır?

Türk kahvesinin taze olduğu nasıl anlaşılır? Kahve alırken nelere dikkat edilmelidir? Kaliteli ve iyi bir Türk kahvesi nasıl anlaşılır? Soruların cevaplarını bu…
İyi Bilgi

Kahve Tükenecek mi? Dünyada Kahvenin Geleceği

Hayatımızın en önemli ritüellerinden biri olan kahve aynı zamanda dünyada en çok ticareti yapılan ikinci ürün. Birinci sırada petrol, ikinci sırada ise…
Ekipmanİyi Bilgi

AeroPress Kullanırken Sık Yaşanan 4 Sorun ve Çözümü

AeroPress, küçük, portatif ve lezzetli espresso benzeri kahve demleyebilen bir demleme ekipmanı. Fakat bunu kullanan bir çok insan bazı sorunlarla karşılaşıyor. Biz…
Newsletter'a üye ol

Yakında yayınlamaya başlayacağımız bültene kayıt olun.

Bir cevap yazın