Kahve kavurma aslında bir sanat. Kavurma işlemi yapanların mümkün olan en iyi sonucu alabilmesi için dikkat etmesi gereken çok sayıda değişken bulunuyor.
Çünkü kavurma işlemi, kahvenin ağaçtan bardaklarımıza gelene kadarki serüveninde, çekirdeklere karakteristik özelliklerin verildiği, kahve çeşitlerini ortaya çıkardığı aşama.
Kahve Nasıl Kavrulur?
Kahve çekirdeklerinin kavurma dereceleri, kavurma sıcaklığına bağlı olarak belirleniyor.
Çekirdeğin gerçek kavrulma derecesini belirlemek için en sık kullanılan yöntem ise çekirdek renginin görsel olarak sınıflandırılması.
Fakat sadece görsel değerlendirme kahvenin ideal kavrulma derecesini tespit etmek için yeterli değil.
Kavurma işlemi sırasında çekirdeklerin rengi sarıdan koyu kahverengiye doğru değişiyor. İleriki aşamalarda ise çekirdeklerin üzerinde yağ görülüyor.
Bu nedenle kavurma sürecini kontrol etmek için çekirdek sıcaklığı, koku, renk ve ses kombinasyonu kullanılıyor. Çünkü çatlama esnasında çıkan ses de kavurma işlemi sırasında önemli bir gösterge.
Kahve Kavurma Dereceleri
Kahve çekirdekleri genel olarak 180-250 °C arasında bir ısıya tabi tutularak kavrulma işlemi gerçekleştiriliyor. Kahve endüstrisinde ise kahve çekirdeği kavurma dereceleri hafif-açık, orta ve koyu olmak üzere 3’e ayrılıyor.
Roaster’lar tarafından kavurma aşamasında dikkat edilen iki sıcaklık limiti var. Bunlar “çatlaklar” olarak isimlendiriliyor. Kavurma işlemi sırasında sıcaklıkla birlikte çekirdeklerden salınan gazlar ve kaybedilen su, bu çatlaklara neden oluyor.
İlk çatlak, 200-202 °C’de gerçekleşiyor ve patlamış mısırın çatlamasına benziyor. İkinci çatlak 224-226 °C arasında görülüyor. Şimdi temelde 3’e, kendi içinde de 8’e ayrılan kavurma derecelerine bir göz atalım.
Açık Kavurma – Blonde Roast
180-205 °C aralığında yapılan kavurma işlemi açık kavurma olarak tanımlanır. Açık kavrulan kahvenin asit oranı yüksek, yağ oranı düşüktür.
Aroma olarak henüz yerine oturmamıştır. Çekirdekler açık renklidir. 2 farklı derecede açık kavurma işlemi yapılır.
Cinnamon Roast
Yaklaşık 196 °C’de, çok hafif bir kavurma işlemi yapılır. Çekirdekler ilk çatlamadan sonra kavurma işlemi sonlandırılır. Açık kahverengi çekirdekler ortaya çıkar. Asitliği oldukça belirgindir.
New England Roast
205 °C’de çekirdekler orta-açık kahverengi olana dek kavrulur. Karmaşık bir asit yapısına sahiptir.
Orta Kavurma – Medium Roast
En popüler kavurma işlemi. 210-220 °C arasında ısı ile yapılan kavurma işlemidir. Çekirdekler açık kahverengi tonlarında olur. Biraz tatlı, yine de asit oranı yüksek bir kahve elde edilir. 2 farklı türü vardır.
American Roast
210 °C’de kavrulan çekirdeklerin rengi kahverengi olur. İlk çatlaktan hemen sonra işlem sonlanır. Hafif kavrulmuş kahveye oranla biraz daha tatlı, asidik notalara sahip bir kahve ortaya çıkar.
City Roast
Kavurma işlemi 219 °C’de yapılır. Çekirdekler kahverengidir. Belirgin bir asit oranına sahiptir.
Koyu Kavurma – Dark Roast
225-250 °C arasında yapılır. Çekirdeklerin asiditesi düşük, yağ oranı ve acı tadı yüksektir. 4 farklı derecede kavrulur.
Full City Roast
225 °C’de işleme tabi tutulan çekirdekler koyu kahverengiye kaçan bir tona sahiptir. Bu derecede biraz kahve yağı çıkabilir bu nedenle çekirdekler parlak görünebilir. İşlem ikinci çatlağın hemen başında sonlandırılır.
Vienna Roast
Kahve çekirdekleri 230 °C’de kavrulur. Yüzeyi daha yağlıdır. Acı-tatlı arasında karamel aromalı, asiditesi düşük koyuya kaçan kahverengi çekirdekler elde edilir.
French Roast
Kahve kavurma işlemi 240 °C’de yapılır. Çekirdekler koyu kahverengi halini alır. Yağ oranı yüksek, asiditesi düşük, yine acı-tatlı karamel aromalı bir kahve ortaya çıkar.
Italian Roast
245 °C’de yapılan kavurma işlemi ile en acı kahve çekirdekleri elde edilir. Çekirdekler neredeyse siyah rengindendir. Parlak, yanık tonlarda, asitliği yok denecek kadar azdır.
Kahve Kavurma Profilleri
Kavurma profili, sıcaklık ve kavurma süresi ile tanımlanıyor. Kavurma profili kahve çekirdeklerinin türüne göre değişiklik gösteriyor ve ortaya farklı tatlarda kahveler çıkıyor.
Kavurma işlemi genelde 15-30 dk arasında sürüyor ve 180-250 derece sıcaklıkta gerçekleştiriliyor.
Roaster tarafından uygulanan kavurma profili, en sonunda kahvenin hangi tat ve özelliklerinin vurgulanacağını belirliyor. Aynı zamanda çekirdeğin menşei, türü, işlenmesi de tadında etkili oluyor.
Kavurma işlemindeki asıl amaç çekirdeğin içerisinde bulunan nemin yok edilmesi. İşlem sonunda nem buharlaşır, çekirdek %15-25 oranında hafifler ve kuru hale gelir.
Isı nedeniyle çekirdeğin içindeki şeker ve yağlar çekirdeğin dışına çıkar. Sonuç olarak kavrulan çekirdek yüzey ve hacim olarak değişir, daha büyük bir yapıya dönüşür.
Kahveden buharlaşan su, kahvenin yoğunluğunun artmasına, aromasının daha da öne çıkmasına neden olur.
Kavurma ile yağlar ortaya çıktığı için, çekirdekler ne kadar kavrulursa o kadar yağ açığa çıkar.
Kahve Kavurma Teknikleri
2 farklı kahve kavurma makinesi yardımıyla kavurma işlemi yapılıyor: Tamburlu kavurma ve sıcak hava kavurması.
Bunun dışında evde kahve kavurma yapmak da mümkün. Bunun için bir kahve kavurma tavasına sahip olmanız gerekiyor.
Tamburlu Kavurma Makineleri
Tamburlu kavurucular, çoğunlukla küçük ve orta ölçekli kavurma fabrikaları tarafından kullanılıyor.
En yüksek kaliteyi elde etmek için daha yavaş, daha hassas kavurma işlemi sunan tamburlu kavurma makineleri kullanılıyor. Bunlar tek seferde 5 kg ile 120 kg arasında kavurma yapabiliyorlar.
Tamburlu kavurma makinelerinde kahve çekirdekleri direkt ateş ile temas etmez. Yatay olarak dönen hazneler dışarıdan ısıtılır. İçindeki aparatı sayesinde çekirdekler dışarıdan içeriye doğru sürekli karıştırılıyor.
Böylece her bir çekirdek ısıyı eşit olarak alabiliyor. Çekirdekler istenilen kavurma derecesine ulaştığında soğutma eleğine alınır.
Sıcak Havayla Kavurma
Endüstriyel kahve kavurma markaları tarafından kullanılıyor. Sıcak hava kavurma makinelerinde maksimum verim ile en yüksek oranda otomasyon sağlanıyor.
Tamburlu kavurmanın aksine burada kavurma süresi 90 saniyeye kadar düşüyor. Çekirdekler delikli ızgaralardan akan sıcak hava ile ısıtılıyor ve hava akımıyla döndürülüyor.
Bazı endüstriyel kavurma makineleri çekirdekleri suyla soğutabiliyor. Fakat bu teknik çekirdekte kalite kaybına neden oluyor.
Kavrulmuş Kahve Nasıl Seçilir?
Eğer ekşi ve asiditesi yüksek kahve tercih ediyorsanız, az kavrulmuş kahve çekirdeklerini deneyin. Bunlar çok kavrulmuş çekirdeklere oranla daha açık renkli olur.
Fakat aroması yüksek kahve seviyorsanız, orta kavrulmuş çekirdekleri deneyin. Mesela yüksek aroma oranına sahip olan Kenya ya da Kolombiya kahveleri, çok kavrulduğunda yanar, az kavrulduğunda ise aromasını çıkarmaz.
En ideal hali orta kavrulmuş olanıdır.
Eğer bitter tatları seviyorsanız, kahve için koyu kavrulmuş çekirdekleri kullanın. Koyu kavurma işleminde çekirdeğin aroması yüksek ölçüde ölür ve yerine acı bir kahve kalır.
Daha zengin bir tat yelpazesi arıyorsanız harman (blend) kahveleri deneyin.
Kavrulmuş Kahve Nasıl Saklanır?
Kahvenin aromasını, kokusunu ve tadını kaybetmeden saklamak için hava geçirmeyen kaplar kullanılmalı. Işıksız ve oda sıcaklığında hava almadan duran kavrulmuş kahve 15-20 gün boyunca taze kalabilir.