Hiç yeşil kahve çekirdeği kokladınız mı? Kahve dükkanlarında ya da kendi mutfağınızda demlenen kahvenin o müthiş kokusu, sadece kahve kavrulduğunda ortaya çıkar.
Henüz yeşilken hiç de çekici bir kokusu yoktur. İşte kahvenin o mükemmel kokulu ve lezzetli haline kavuşmasını sağlayan en yaygın işlemlerden biri air roasting.
Bu yazıda tamburlu kavurma makinelerine göre daha kısa sürede ve daha eşit kavrulmuş çekirdekler ortaya çıkaran air roaster makinelerinin özelliklerini inceleyecek ve çalışma mekanizmalarına bakacağız.
Air Roasting Nedir?
Sıcak hava ile kahve kavurma yöntemi air roasting. Kahve çekirdekleri sıcak hava ile çok daha hızlı ve temiz bir şekilde kavrulur.
Sıcak hava ile kavrulmuş kahve çekirdeklerini deneyenler, geleneksel tamburlu makinelerle kahve kavurma yönteminden daha farklı olduğunu, çekirdeklerin tadının daha yumuşak ve daha az acı olduğunu fark edebilirler.
Air roaster olarak bilinen akışkan yataklı kavurma makinesinin ilk olarak 1976 patenti alınmıştır. Makineyi üreten kişi Kimya mühendisi ve kahve endüstrisi danışmanı Mike Sivetz’dir.
Sivetz, geleneksel kavurma işlemlerinden istediği sonucu alamadığında, garajına yerleştirdiği ve gazla çalışan bir makine ile daha iyi kavurma yapan bir makine icad etmeye başlamış. Ardından 1970’lere geldiğinde bugün bildiğiniz air roasting “Sivetz roasting” olarak ünlenmiş.
Air Roasting Nasıl Çalışır?
İnsanların neden sıcak hava ile kavrulmuş kahveyi tercih ettiğini anlamak için, air roasting işleminin nasıl çalıştığını anlamak önemlidir.
Çekirdekler “akışkan yatak (fluid bed)” olarak bilinen bir hazneye koyulur. Bu akışkan yatak, çok sıcak hava ile doludur ve bu hava sürekli hareket halindedir. Çekirdekler bu odaya dolduğunda havaya kalkar ve sıcak hava ile birlikte hareket ederek kavrulur.
Akışkan yatakta hava sıcaklığı sürekli sabittir. Çekirdekler bu sabit sıcaklık ile oluşturulan girdapta yüzer ve kavrulur.
Çekirdekler kavrulduğunda, kahve samanı (çekirdeğin dış zarı, kabuğu) kavrulma sırasında çatlar ve çekirdekten ayrılmaya başlar. Akışkan yataktaki hava akışı, çekirdekten çıkan bu samanı ayrıştırır ve başka bir haznede toplanacak şekilde hava ile hareket ettirir.
Kahve çekirdeklerinin kavrulma derecesi önceden belirlenir ve kavurma makinesine bu ayarlar girilir. Kavurma süresi dolduğunda çekirdekleri istenilen kavurma seviyesine gelmiş demektir. Ardından çekirdeklerin daha fazla kavrulmaması için soğutma işlemi başlar.
Air roasting kahve kavurma yöntemi, tamburlu kahve kavurma makinelerinin getirdiği istenmeyen sonuçları ortadan kaldırır. Sıcak hava konveksiyon akımı sayesinde, çekirdek sıcak hava ile sarılır.
Eşit şekilde her tarafından ısıya maruz kalan çekirdek her seferinde tutarlı bir şekilde kavrulur.
Sıcak hava kavurma makinelerinde sıcaklık kontrolü daha gelişmiştir. Bu nedenle çok hassastır. Bu makinelerdeki sıcaklık sensörleri, çekirdekler lezzet değişimlerinden geçerken kahvenin gerçek zamanlı sıcaklığını doğru bir şekilde ölçer.
Böylece tatlı ve temiz lezzetlerden ödün vermeden çekirdeklerin lezzet gelişimi tamamlanır ve kavurma üzerinde tam kontrol sağlanabilir.
Kahve sıcaklıkla birlikte genişleyip çatladıkça, kahve samanı kavurma odasından çıkar. Böylece samanların yanmasından kaynaklanan dumanlı tatlar kahve çekirdeklerinden bulunmaz.
Kavurma işlemi tamamlandığında kavrulmuş kahve soğutma tepsilerine gider. Bir sonraki kavurma postası için geri dönüştürülmüş sıcak hava kullanılır. Böylece her kavurma işleminde tüm sistemin yeniden ısıtılması gerekmez ve enerji tasarrufu sağlanır.
Air roasting işleminde kahve çekirdekleri yaklaşık 12-14 dakikada kavrulabilir.
Air Roasting Artıları
Farklı kavurma yöntemlerinin, kahvenin lezzetlenmesi, görünümü ve sonuç ürün olan fincandaki tadı üzerinde çok büyük etkisi vardır.
Sıcak hava kavurma, kahveyi kavurmak için konveksiyonel ısı transferi kullanır. Konvektif ısı transferi, kahvedeki aromaları yükselterek, tutarlı, tatlı, temiz bir lezzet profili ortaya çıkarır.
Air roasting işleminde hava akışı, kahve samanının kolayca çekirdeklerden ayrılmasını sağlar. Samanlar çekirdeklerden çok daha hafif olduğu için hava akışı sırasında uçuşarak farklı bir bölmeye dolarlar. Bu da samanların yanıp çekirdeklere acı bir tat vermesini önler.
Bu makinelerde kavurma için kullanılan havanın sıcaklığı her zaman sabit tutulur. Bu da, her parti için ayrı bir özen ya da dikkat göstermeden her kavurma işleminin istenilen şekilde sonuçlanmasını sağlar.
Eğer iki farklı seferde hafif kavurma yapacaksanız, her iki çekirdek de sonuç olarak aynı şekilde çıkacaktır.
Bu makinelerin hem ticari kullanım için büyük hacimli olanları, hem de evde kullanım için ev tibi küçük boyutta olanları vardır.
Özetle;
Basitçe söylemek gerekirse, air roasting işlemi, kahve çekirdeklerinin bir sıcak hava yatağında bekletilmesini ve kavrulmasını içerir. Sıcak hava ile oluşturulan kavurma odası içindeki girdap, her bir kahve çekirdeğini her yönden aynı oranda kavurur.
Air roaster, aynı zamanda kavurma haznesindeki tozu, samanı ve dumanı da gidererek temiz, saf ve dengeli bir kavurma yapar.
Air roasting işleminin sonucunda ortaya çıkan kahve, her seferinde mükemmel şekilde kavrulmuştur. Kullanımı çok daha kolaydır ve mühendislik gerektirmez. Aynı zamanda daha iyi bir kavurma daha kısa sürede elde edilebilir.
Endüstriyel kullanım için tek dezavantaj, genellikle air roaster makinelerinin tamburlu kavurma makinelerinden çok daha düşük kapasiteye sahip olmasıdır.