Kahve kavurma, pratiğe dökülerek öğrenilen bir sanat. Bunu tam anlamıyla öğrenmek için bu yazımızda kahvenin kavrulma evrelerini anlatacağız.
Kahve Kavurma İşlemi
Kahvenin kavrulma evreleri, kahve çekirdeklerinin ısı ile birlikte geçirdiği kimyasal bir süreç aslında. Bu sürecin doğru bir şekilde tamamlanması, kaliteli kahve çekirdeklerinin yine kaliteli bir şekilde bardakta son bulmasını sağlar.
Kahve çekirdekleri kavurmadan önce yeşil renktedir. Aslında yeşil kahve çekirdekleri hiç kahve gibi kokmaz.
Kavurma, kahve çekirdeklerinin yeşilden kahverengiye dönüştürülmesi anlamına gelir. Bunu yapmanın farklı yolları vardır ve bu tadı etkiler.
Kahveyi kavurduğumuzda 800 ila 1000 farklı aroma bileşiği geliştirilir. Bu bileşikler kahvenin aromasını oluşturur. Kavurma profilleri kahvedeki bu aroma bileşiklerinin varlığını etkileyebilir ve aynı zamanda kahvenin lezzetini belirleyebilir.
Kahvenin Kavrulma Evreleri
Şimdi, kavurma işleminin temel aşamalarının neler olduğuna bir bakalım. Toplamda 5 aşama var.
1. Ön Isıtma
Kahvenin kavrulma evreleri ilk olarak ön ısıtma ile başlar. Kahve çekirdekleri tam olarak kavrulmaya başlamadan önce, aromaların gelişmesine yol açan kimyasal ve fiziksel süreçleri harekete geçirmek için sıcak bir tamburda ön ısıtma işlemi yapılır.
Genelde 200°C’nin biraz altında yapılan bu işlem, oldukça duyusal yönetilir. Burda kalacağı süre, kavururcu tarafından belirlenir ve bazen bu işlem yapılmadan direkt kurutma aşamasına geçilebilir.
2. Kurutma
Kahve çekirdeği %8-12 nem oranına sahiptir. Bu nedenle gerçek kavurma başlamadan önce bu nemi azaltmak için kurutma aşaması gerekir. Kurutma aşaması, geleneksel tamburlu kavurma makinesinde tipik olarak 4-8 dakika arasında sürer.
Kurutma aşamasının sonundaki sıcaklık genel olarak 160°C kadardır. Özellikle tamburlu kavurucularda, çekirdekleri başlangıçta çok fazla ısıtarak yakmamak için dikkatli olmak gerekir. Aynı zamanda çok yavaş bir kurutma aşaması, çok acı, topraksı bir tada neden olur.
Kurutma aşaması, kavurmanın son aşaması ekzotermik (ısı üreten) olduğundan, çekirdek açısından enerji toplamak için de önemlidir.
Bu aşamadaki ana değişiklikler şunlardır: Çekirdek hacminde ve iç basınçta bir artış, kütle ve yoğunluk kaybının yanı sıra yeşilden yoğun sarıya bir renk değişimi.
Bu görsel uyaran, bu aşamanın sonlandığını gösterir.
Esmerleşme
160 ⁰C’den itibaren kahve, kızarmış ekmek ve saman gibi kokmaya başlar. Bu, aroma öncülerinin aroma bileşiklerine dönüşmeye başladığı zamandır. Esmerleşme aşaması kurutma aşamasından sonra olsa da kuruma, bu aşamda da devam eder.
Esmerleşme aşamasında, esmerleşmeden sorumlu olan Maillard reaksiyonu başlar. Maillard reaksiyonunda indirgeyici şekerler ve amino asitler, melanoidler olarak bilinen yüzlerce farklı aroma ve renk bileşiği oluşturarak reaksiyona girer.
Bu, esmerleşme işleminin doğal olarak yavaşladığı aşamadır. Esmerleşme aşamasının sonunda kahve çatlamaya başlar. Buna ilk çatlak denir ve karamelizasyon aşaması başlar.
Karamelizasyon
Bu aşama “geliştirme” ya da “kavurma” aşaması olarak da adlandırılır. Geliştirme aşamasının başlangıcında reaksiyon ekzotermik hale gelir ve kahve çatlar. Kurutma ve esmerleşme aşamalarında çekirdek, kahvenin patlamasını sağlayan enerjiyi toplar.
Karamelizasyon aşaması, istenen aroma bileşiklerinin geliştiği zamandır. Geliştirme aşamasında kavurma yavaşlatılmazsa, dumanlı ve keskin bir tada sahip olan kahve elde edilir.
Geliştirme aşamasının uzunluğu, istenen lezzet profiline ve kavurma derecesine bağlı olarak değişir. Genel olarak toplam kavurma süresinin %15-25’i kadardır. Açık kavurma ve koyu kavurma dereceleri burada ayarlanır.
Bu aşama, kavrulmuş çekirdeklerin soğutma tankına dökülmesiyle sona erer. Burada, diğer organik maddelerle birlikte çekirdekte kalan liflerin çoğunun kırılmasına ve CO2 çıkışına yol açan ikinci bir çatlak meydana gelir.
Bu kısım tercihe göre yapılır. Çünkü ikinci çatlaktan hemen önce kavurma işlemi tamamlanan çekirdekler Full City Roast, hemen sonra tamamlananlar Full City+ Roast olarak adlandırılır.
Kahve kavurma dereceleri ile ilgili daha detaylı bilgi almak isterseniz ilgili yazımıza bakabilirsiniz.
Soğutma
Soğutma, kahvenin kavrulma evrelerinin sonuncusu. Aynı zamanda oldukça önemlidir. Kavrulan kahveler, kavurma tankının dışında bir soğutma tankına aktarılır.
Kahve çekirdekleri mümkün olan en kısa sürede (en fazla 4-5 dakikada), oda sıcaklığına getirilmelidir. Böylece kavurma işlemi sonucunda çekirdekler acı ve yanık tatlar barındırmaz.
Fakat soğutma işlemi hızlı bir şekilde gerçekleşmezse, kahvenizde yanık tatları görebilirsiniz. Bunun nedeni, tanktan çıkmış olsa bile tam anlamıyla soğuyana kadar çekirdeklerdeki kimyasal reaksiyonların devam etmesi ve kavurma işleminin sürmesidir.
Ürünün kalitesini ve raf ömrünü korumak için su ile soğutma (su verme) yerine hava ile soğutma tercih edilir.
Son Olarak;
Kahve çekirdekleri kavrulduktan hemen sonra tüketilmez. Bunun nedeni, bir süre gaz çıkışına ihtiyaçları olmasıdır.
Kahvenin kavrulma evreleri sırasında karbondioksit gibi çeşitli gazlar açığa çıkar. Bu gazlar işlem sırasında salınsa da, çekirdekler bir miktar gazı da bünyesinde tutar. Güçlü ve dengeli bir lezzet profili için bu kahve çekirdeklerinin yaklaşık 10-14 gün bekletilmesi gerekir.
Bu aşamada, hava ve ışık almayan ortamda, nemden uzak ve oda sıcaklığında bekletilir. Süre dolduğunda kahve çekirdekleri öğütülüp tüketilmesi için hazır hale gelir.
Kahvenin lezzet profilinde en büyük rolü kavurma derecesi oynasa da, toplam kavurma süresi ve her aşamanın süresi de önemli faktörlerdir. Hızlı kavurursanız daha çok arzu edilen aroma bileşikleri elde edersiniz. Fakat bu durumda çekirdeklerin yanma ihtimali doğar.
Bazı durumlarda hızlı kavurma iyi bir fikir değildir. Bu, kavurma makinesinin özelliklerinden ya da kahve çekirdeklerinin özelliklerinden kaynaklanabilir.
Kahve kavurma makinelerinin tasarımaları da kavurmanın termodinamiğini etkiler. Farklı makinelerle farklı tatlarda kahve yapmak mümkündür.