Eğer evde manuel olarak filtre kahve demliyorsanız, blooming terimini duymuşsunuzdur. Birçok profesyonel barista ve ev baristalarının gizemli bulduğu bir aşama çiçeklenme.
Kahve demleme konusunda çokça konuşulan bir aşama olsa da, hakkında tam olarak bilgi sahibi olan kişi sayısı az. Peki, blooming nedir, şimdi bu soruyu cevaplayalım.
Blooming Nedir? Çiçeklenme Nedir?
“Çiçeklenme” olarak Türkçeye çevrilebilen bu kelime, öğütülmüş kahve ile suyun ilk temasında görülebilen köpürme işlemi için kullanılıyor. Zemin yükseliyor, hafifçe köpürüyor ve aynı anda ortama mükemmel bir koku yayıyor.
Bu aşama “Kahve Çiçeği” ya da “Kahve Çiçeklenmesi” olarak da anılabiliyor. Temelde, su öğütülmüş kahve telveleri ile temas ettiğinde, kahvenin içinden karbondioksit ve bazı yağların salınımını tetikliyor. Bu olurken de, ortaya durduğu yerde köpüren bir kahve görüntüsü çıkıyor.
Blooming aşaması, her koşulda ve her filtre kahve demleme ekipmanında meydana gelmiyor. Genelde AeroPress, French Press gibi dar hazneli cihazlarda oluşuyor. Aynı zamanda V60, Chemex ya da Kalita Wave gibi üstü açık demleme cihazlarında da görülüyor.
Kahveye bir miktar su ilave edildiğinde, bu cihazlarda kahve, kahve yatağından bir miktar yükseliyor, köpürüyor ve orada demleniyor.
Espresso’nun üzerinde gördüğümüz krema ve köpük tabakası da aslında çiçeklenme aşamasının kalıcı bir göstergesi. Fakat burada basınç ve su, köpüğün telvenin içinden geçirerek sıvı ile birlikte bardağa akmasını sağlıyor.
Böylece daha sıkıştırılmış bir köpük elde ediliyor ve espresso karıştırılıp içerisine ekleme yapılmadığı takdirde sıvının üstünde durmaya devam ediyor.
Blooming Neden Olur?
Kahve çekirdekleri kavrulduğunda çekirdeğin organik maddesi ısıtılıyor ve karbondioksit açığa çıkıyor. Çekirdekler, 14 gün boyunca kademeli olarak doğal gazları salmaya devam ediyorlar.
Kahve öğütüldüğünde ve sıcak su eklendiğinde, bu gaz salınımı işlemi hızlanıyor. Kahvelerin her zaman, demlemden hemen önce öğütülmesinin önerilmesi de bu yüzden.
Özellikle sıcak su, kahve telvesindeki karbondioksitin çoğunun açığa çıkmasına neden oluyor. Sıcak su damlaları kahve ile temas ettiği ilk anda, blooming dediğimiz çiçeklenme aşaması oluşuyor. Kahve tanecikleri suyu içerisine alırken, genişliyor ve içerisindeki CO2’yi dışarı çıkarıyor.
Karbondioksit, hızla açığa çıktığı için suyu zeminden uzaklaştırıyor. İlk aşamada özütleme tam olarak başlatılmadan bu gazlar kahveden çıkarılıyor.
Böylece, demleme işlemi için gerekli olan tüm su kahveye eklendiğinde, bu istenmeyen gazlar kahveden ayrılmış oluyor ve başarılı bir şekilde ekstraksiyon işlemi gerçekleşiyor.
Kahvede Blooming Neden Gerekli?
Kahve telvesi sıcak su ile temas ettiğinde karbondioksit açığa çıkarıyor ve bu da kahvenin kabarıp genişlemesi ile sonuçlanıyor. Blooming işlemi, kahve kavrulurken çekirdekte salınan ve biriken karbondioksitin açığa çıkmasını ve kahveden ayrılmasını sağlamak için önemli.
Karbondioksidin tadı ekşi. Yani kahvemizde tatmak istemediğimiz bir lezzet ortaya çıkarıyor. Bu nedenle çiçeklenme aşaması çok önemli çünkü kahvede istenmeyen tatların yok olmasını sağlıyor.
Aynı zamanda çiçeklenme aşaması, suyun tüm kahve telveleri ile temas etmesini sağlıyor. Su kahve ile yeterince temas etmezse, ekstraksiyon işlemi zayıf oluyor. Bu da yetersiz bir aroma oluşturuyor.
Çiçeklenme, sadece büyüleyici görünen bir kimyasal reaksiyon değil. Bu aşamayı uyguladığınız takdirde demlediğiniz kahvenin aroma ve tatları üzerinde büyük bir etki yaratıyor.
Yani aslında blooming, demleme sürecinin hayati bir parçası. Kahveye hayat veriyor ve çekirdeklerin taze olduğundan emin olmanızı sağlıyor.
Blooming Nasıl Oluşur?
Kahve yatağının hafifçe nemlendirilmesi ve kısa bir süre böyle bırakılmasıyla oluşuyor. Blooming aşamasını başlatmak için, sıcak su kahve yatağının ortasından başlayarak dökülüyor.
Dairesel hareketlerle kenara doğru, kahve miktarının iki katı kadar su ekleniyor. Kahvenin çiçeklenmesi ve karbondioksit salması için 30 saniye kadar bekleniyor.
Kimileri su eklendikten sonra, tahta bir kaşıkla kahveyi hızlıca karıştırmayı tercik ediyor. Bu, tüm parçacıkların su ile temas etmesinde yardımcı oluyor. Bu sürede gaz çıkışı oluyor. Ardından kahve için gerekli olan su da ekleniyor ve kahve demleniyor.
Demleme suyunun tamamı eklendiğinde blooming aşaması hala devam eder.
Uygulama
- Demleme süresini başlatın.
- 1:2 oranında kahve ve suyu dairesel hareketlerle yavaşça buluşturun.
- Tahta bir kaşık yardımıyla 10 saniye boyunca hızlıca karıştırın (tercihen).
- Ardından 30 saniye çiçek açmasına izin verin.
- Demleme yönteminize göre geri kalan suyun tamamını ilave edin ve demleme süresini tamlayın.
Blooming İşleminde Dikkat Edilmesi Gerekenler
- Kahve zemini eşit şekilde ıslatılmalı. Bunun için su dairesel hareketlerle eklenmeli.
- Çiçeklenme aşamasının başarılı bir şekilde gerçekleştirilmesi, kahvenizin taze ve lezzetli olduğunun bir kanıtıdır.
- Eğer uyguladığınızda çiçeklenme aşamasını görmüyorsanız bu, kahvenizin gazının çoktan alınmış olduğu anlamına gelir. Yani kahveniz önceden öğütülmüş olabilir, taze olmayabilir, kahve poşetiniz doğru şekilde kapatılmamış olabilir ya da çekirdekleriniz oksitlenmiş olabilir.
- Kahve telvelerinin suyu tutabilmesi için su çok yavaş bir şekilde eklenmelidir. Eklendiği anda aşağı akmaması, doğru şekilde su koyulduğunun göstergesidir.
- Her zaman, kullanılan kahve miktarının iki katı kadar su kullanılmalıdır.
- Daha koyu kavrulan çekirdekler, diğerlerinden daha yoğun çiçeklenme gerçekleştirir. Bunun nedeni, fazla kavurma ile daha fazla karbondioksit ortaya çıkmasıdır.
- Blooming, demleme sırasında asidik tonları dışarı çıkarır. Bu nedenle eğer kahveniz çok ekşi olmuşsa, bunun nedeni çiçeklenme işleminin yetersiz olmasıdır.
- Başarılı bir çiçeklenme aşaması için taze kahve çekirdekleri kullanılmalı ve çekirdekler demlemeden hemen önce öğütülmelidir.
- Çiçeklenme işlemi için su sıcaklığı 92-96 derece arasında olmalıdır.
- Blooming aşamasında kullanılan suyun, demleme için toplam suyun bir parçası olduğuna dikkat etmek önemlidir. Bu, fazladan eklenen bir su değildir.
- Çiçeklenme için kullanılan süre de, demleme süresinden çıkarılmalıdır. Ek süre olarak eklenmemelidir.
- Bu ilem hem pour over hem de drip demleme sırasında kullanılabilir.
- Pour-over demleme yöntemlerinde blooming aşaması daha az önemlidir. Çünkü kahve ile su, kahve süzülene kadar bir aradadır. Fakat drip demleme cihazlarında çiçeklenme aşaması çok önemlidir. Bunun nedeni, kahvenin su ile temas süresinin kısıtlı olmasıdır.
Gaz Çıkışını Etkileyen Faktörler
Kahveden çıkan karbondioksit miktarı bazı faktörlere göre değişiklik gösterebilir.
Tazelik
Kahveniz taze ise, blooming aşamasında daha fazla gaz açığa çıktığını görebilirsiniz. Bunun nedeni, kahvenin bayatlamasının, içerisindeki gazları kaybetmesi ile eş anlamlı olması.
Gazlar kaybolduğunda, kahve de tazeliğini yitirir. Açığa çıkacak gaz kalmadığında, çiçeklenme aşaması da başarılı olmaz.
Su sıcaklığı
Çiçeklenme aşaması için suyun sıcaklığını ortalama 94 derece olması gerektiğini söylemiştik. Daha soğuk bir su, kimyasal işlemleri başlatmak için yeterli ısıyı sağlayamaz. Daha sıcak bir su da kahve telvelerinin yanmasına neden olur ve çiçeklenme aşaması yine başlayamaz.
Kavurma
Hafif kavrulmuş kahve çekirdekleri, koyu kavrulmuş çekirdeklere göre bünyesinde daha fazla CO2 depolar. Bunun nedeni, karbondioksitin ısı ile ortaya çıkması ve daha uzun ısıya maruz kaldığında çekirdeklerin daha fazla CO2 salgılamasıdır.
Bu nedenle daha koyu kahveler ile demleme yapıldığında blooming aşamasında daha fazla gaz açığa çıktığı görülür.
Çekirdek Türü
Her kahve çekirdeği farklı özelliklere sahip olabildiğinden, çekirdeklerin kökeni ve yetiştiği coğrafya, ortaya çıkan gaz miktarlarını etkileyebilir.
Artık kahve hakkında bildiğiniz şeyler listesine blooming terimini de ekleyebilirsiniz. Aynı zamanda su eklendiği anda bayat kahveyi tanıyabilirsiniz.
Bir dahaki sefere kahve demlediğinizde, tadının tam olarak oturması ve istemediğiniz aromaların bardaktan çıkması için çiçeklenme aşamasını uygulamayı unutmayın.